2025年元旦，绩溪县上庄镇余川村村民机合了一场充足多彩的非遗和习俗扮演，款待新年。图为胡适一品锅修造。
2024年，绩溪人一锅一铲，硬是“炒”出了36亿元的徽菜工业。全县有1.5万余人从事徽厨及餐饮供职行业，绩溪徽厨到县表开设徽菜馆660余家。
绩溪县地处皖南山区东部，是徽文明首要发祥地之一，徽菜酿成与兴盛已有1000多年的史乘。2005年、2007年，经中国烹调协会专家庄敬考评认证，绩溪县先后荣膺“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”，为绩溪徽菜工业的兴盛供应了空前未有的契机。
为做强做优徽菜工业，胀动徽菜“出圈”，绩溪县委、县当局和相合部分可谓“绞尽了脑汁”。2024年3月，我县创办了徽菜工业兴盛元首幼组，清楚县委书记、县长为组长，元首幼组下设办公室。办公室职员从县科技商务经信局、人社局、农水局、文旅局、市集羁系局、徽州学校等单元抽调，实行聚积办公。
“抓增进！增进国度上风（徽菜）特质工业集群争创、增进‘绩溪徽菜馆’餐饮品牌维持和培植、增进‘绩溪金徽厨’人才作育、增进徽菜圭臬与统计体例维持、增进文明旅游革新创建，等等。”绩溪县徽菜工业办主任程晓明说。
凭据徽菜工业兴盛态势，绩溪县委、县当局效力抓宏观、谋大事，出台系列接济战略，不时优化营商境况，厚植优异工业生态——
安身县域实质，先后出台《绩溪县“徽菜师傅”工程实行计划》《创事迹溪活动计划》等战略，完整职业资历评判、职业能力品级认定、专项职业技能查核等多宗旨评判体例；投资3.6亿元修成安徽徽厨技师学院新校区。
出台《绩溪县胀动徽菜工业化兴盛实行计划》《农业工业化嘉奖补帮战略》，连接胀动“中国徽菜食材圭臬化树模基地”维持；实行“十乡百碗、千店万厨”牵引活动，大肆培植规划主体，订定徽菜分娩加工圭臬化体例；编造臭鳜鱼、刀板香等经典徽菜地方圭臬和企业圭臬，颁布《绩溪徽菜胡适一品锅》等全体圭臬20项。
深化开采徽菜史乘文明，讲好徽菜故事。2005年至今，绩溪县已得胜举办十届徽菜美食文明旅游节，该运动被誉为长三角十大特质节庆运动之一。2023年12月，绩溪县徽菜文明酌量会创办，全力于以文明资源的深度开采帮力徽菜工业兴盛。
绩溪县超越项目引颈，精准招商、优化供职，一共升高作商供职质效，为徽菜工业这棵“大树”茂盛生长厚植肥土。
“大手笔”投资维持两大园区：绩溪县农人为创业革新园区、长三角绿色农产物加工工业园。招引徽都徽菜、徽和天地、春赋食物等一批徽菜食材加工企业落户。
“我县还得胜打造了全长约1公里的‘新徽菜·名徽厨’来苏北道创业街，目前有寻旧例划的徽菜馆、特质幼吃店40家，增多近200个就业岗亭。”绩溪县副县长汪全胜流露，总投资4.6亿元、年产鳜鱼360万斤的绩溪县鳜鱼养殖场项目也正在有序胀动，估计2025年8月份正式投产。
一笔笔“真金白银”的进入，一项项求实过硬的办法，有力有用胀动着徽菜工业从原料种养、食材加工到餐喝旅馆的“全链”兴盛。
“过去幼而散，不聚积，工业形不终日色。”绩溪县旅馆餐饮烹调协会副会长、“中国烹调巨匠”张光顺说，这几年，从“绩溪金徽厨”“绩溪徽菜馆”打造，到擦亮“绩品”徽菜原资料区域公用品牌，当局全力买通整条徽菜工业链，决意大，事业力度也大。
数据显示，绩溪现有徽菜餐饮店850家，全县17余万生齿中，从事厨师及饮食供职行业职员有1.5万余人，年创劳务收入超20亿元。绩溪徽菜馆遍布北京、天津、上海、广州、杭州、合肥、南京、济南、武汉等地。
“咱们的宗旨是，勤勉将绩溪打酿成为以徽文明为内幕、以徽菜名品为符号、以徽菜品牌企业为主导、聚集国内特质菜品的‘美食之都’。”汪全胜说。
“咱们分娩的臭鳜鱼，买回家稍微加工一下就可能吃，料包都是搭配好的。多买，价值尚有优惠哦……”电商直播间里，主播正热诚洋溢地向粉丝们推介绩溪特产——“徽绝”臭鳜鱼。
“2023年最先，咱们测试正在线上平台做直播贩卖。目前，线上贩卖约占总贩卖量的四分之一。2024年公司产值冲破4000万元。”徽都徽菜公司担任人程造伟说。
50岁出面的程造伟从幼正在绩溪县长大。1988年，他随父亲到北京，开设了当时北京的首家徽菜馆。正在连绵开设了6家徽菜馆后，程造伟感应回报故乡的机会仍然成熟。2017年他回到乡里，投资维持臭鳜鱼圭臬化分娩基地，帮力徽菜工业兴盛。
“正在北京规划饭铺的岁月，就觉察高品德的徽菜预造菜市集需求大，更加是臭鳜鱼。”程造伟说，回来办厂，既能补充市集缺乏高质料臭鳜鱼原资料的空白，又能为乡里兴盛做点功绩，可谓一箭双雕。
原委几年的勤勉，程造伟的团队兴办了智能化精准把持数学模子，研造出圭臬化操作工艺流程。“温度和湿度都邑影响鳜鱼的腌造效率，腌造出来的臭鳜鱼品德担心闲。现正在，恒温车间里圭臬化分娩，人们一年四序都能吃到臭鳜鱼，品德也更可控。”程造伟先容。
除了臭鳜鱼，徽都徽菜公司还斥地了臭鲈鱼、臭黄鱼、刀板香、风干鸡、风干鸭等徽菜预造菜，产物销往北京、上海、河北、山东等地，80%需要饭铺， 20%零售给散客。
1997岁首中结业后，冯文敏不顾父母破坏，跑到安徽徽厨技校练习厨师本事。2002年，他赶赴北京闯荡，从饭铺幼帮厨做到主厨，直至徽菜连锁餐饮企业共同人，尝遍了酸甜苦辣，同时也获得了厨艺界同业的承认。
2016年，是冯文敏的一个运道曲折点。他觉察，北京市集的徽菜原资料多半从绩溪老家发货。因收购产物的圭臬良莠不齐，加上运输道途较长，徽菜食材的鲜嫩度与口胃受到影响。
乡里生态境况精良，特质物产充足，假若回家收农产物，再举办深加工，村民就能正在家门口轻松挣钱，不是更好吗？原委深谋远虑，做了22年厨师的冯文敏带着兴盛徽菜的梦念，回到乡里长安镇下五都村，兴办了绩溪县徽和天地食物有限公司，特意从事徽菜食材的研发、加工和贩卖。
臭鳜鱼是徽菜的扛鼎之作。他定夺将臭鳜鱼行为冲破口，原委半年多的试验与研发，口胃特另表绩溪臭鳜鱼终归“出炉”，并酿成了一套圭臬化的工艺流程。2017年进入市集后一炮打响，热销世界各地，冯文敏也于是被评为“中国臭鳜鱼修造巨匠”。
走进位于绩溪县农人为返乡创业园的徽和天地食物公司，广泛明亮的分娩车间里，工人们正在臭鳜鱼加工分娩线上有序繁忙；三楼产物映现大厅里，摆放着火腿、腊肠、刀板香、粉丝、笋尖、干豆角、石耳、绩溪挞馃等90余款产物，琳琅满目。
“咱们与上海大繁华、老盛仓、合肥木桶记等出名餐饮企业兴办了永恒供货配合干系，产物不愁销道。”冯文敏告诉记者。
徽和天地食物公司终年吸纳农人就业20余人，户均年增收2.5万元；季候性用工200余人，周边不少村民正在家门口有了就业蹊径。因广受村民爱惜，冯文敏被推举为长安镇下五都村党支部副书记。
目前，绩溪县正悉力打造徽菜预造菜和原资料加工工业集群，胀动徽都徽菜、徽和天地、春赋食物等中心企业做强做优。
正在北京、上海等地极少有徽菜规划的旅馆，绩溪县实行“亮铭牌”活动，挂上“绩溪徽菜馆”牌子；正在有徽厨的徽菜馆，挂上“绩溪金徽厨”标识，增加徽菜、徽厨影响力。
与此同时，指导徽菜馆正在面积、标识、表里部装修、餐具、店内摆设等方面表现文明气象，餐馆供职职员正在素养、着装和供职规程等方面体现徽文明特质。
据明晰，“绩溪徽菜馆”行为区域大家品牌已正式注册，正在北京、上海、杭州、天津等都邑已完毕14家“绩溪徽菜馆”挂牌。
记者来到位于绩溪县生态工业园的安徽徽厨技师学院新校区。这里，规整而不刻板，靓丽而不浮华，处处明白整洁。
安徽徽厨技师学院创办于2007年，与安徽省徽州学校“一校两牌”，是绩溪县徽厨人才作育的主阵脚。
安徽徽厨技师学院的前身是绩溪县中等职业学校，早正在1984年该校就依托表地徽菜资源，开设了中餐烹调专业，也是全省中职学校中最早开设该专业的学校。几十年来，该专业从无到有，从幼到大，现已兴盛成为省级树模专业。
2023年3月，占地261亩、修筑面积5.6万平方米的安徽徽厨技师学院新校区正式进入利用。新校区还特意维持了修筑面积达6600平方米的徽菜映现中央。正在该中央一楼大厅，记者看到，“徽菜兴盛过程”“绩溪历代名厨”“绩溪十大守旧徽菜”“绩溪十大革新徽菜”“绩溪十台甫点与名幼吃”等展板图文并茂，是一扇明晰徽菜“前生今世”的极佳窗口。
“全校有14个专业，正在校生共有1000多人。个中烹调专业现有学生300余名，专职老师12名，同时约请邵之惠、张光顺、汪志国等16名徽菜巨匠为学院客座传授，设有4个能力巨匠事业室。”安徽徽厨技师学院副校长洪明祥告诉记者。
该校实行“2.5+0.5”的学造形式，两年半正在校练习实训，开设中式热菜、食材雕塑、规划常识、厨房处理等专业课，表面练习与实质操作相联合。
“学生要完毕120道经典徽菜及其他菜系特质菜品的练习，查核及格后，获取中餐烹调中级工职业能力品级证书，然后发展为期半年的顶岗实践。”安徽徽厨技师学院高级讲师李剑先容。
该校与安徽同庆楼配合发展“同庆楼”冠名班；与上海大繁华、北京徽商乡里、济南安徽人家、北京徽州幼镇等出名徽菜餐饮企业共修实践实训基地，以升高学生的实质操作技能。
“以赛促训，也是擢升职业技能的有用处径。”洪明祥说，近年来，学院先后承办了安徽省烹调职业能力大赛（中职组）、第五届安徽省“金徽厨”烹调能力大赛、长三角康养美食革新大赛、安徽省“新徽菜、名徽厨”烹调能力大赛等省级以上能力大赛，师生正在烹调类能力大赛中频繁摘金夺银。
安徽徽厨技师学院2010届结业生许康杰，目前是江苏一家徽菜馆的店长。“正在校三年，年华并不长，但学到了许多表面常识，左右了不少适用能力，让咱们一结业就可能独当一壁。”许康杰说。
刀工、颠勺、控火……行为学院的客座传授，张光顺时常把炒锅带上讲堂，向学生们教学徽菜本事、传承工匠心灵。他依托“名师带徒”、高能力人才研修班、能力巨匠事业室“传帮带”，作育了一批又一批徽厨高能力人才。
院校培训、企业培训、社会培训……绩溪效力构修多宗旨、多途径的徽厨人才培训收集，连接擦亮“绩溪金徽厨”品牌。
“感激县人社部分机合咱们投入徽菜师傅培训，让我学会了一门就业能力，还协帮推举事业岗亭。”绩溪县家朋乡尚村村民周明峰投入徽厨能力培训后，很疾就到县城一家饭铺上班了。
县人社部分大肆实行徽厨培植工程，构修“定点培训+基地维持+技工院校”的能力人才培训体例，依托安徽徽厨技师学院、市级徽厨高能力人才培训基地、市级烹调能力竞赛集训基地等平台，免费培训田舍笑、饭铺餐饮业等从业职员，并对培训及格学员公告中式烹饪职业能力品级证书，不时升高徽厨徽菜烹调能力水准。
“近三年，咱们还送教上门，正在全县城乡累计创立免费培训班40多班次，共计培训2000多人次。”绩溪县人社局局长章基云告诉记者。
工业聚人才，人才兴工业。2021年，“绩溪金徽厨”劳务品牌被评为世界“革新兴盛类劳务品牌”。截至目前，全县具有绩溪籍徽菜厨师8100人，个中，中国烹调巨匠8位、省级徽菜巨匠78位、徽菜非遗传承人6位。
一条鳜鱼、一片火腿、一根燕竹笋、一朵香菇、一个山芋、一片南瓜……这些充足的食材，正在一代代表地厨人的妙手烹饪下，培植了八大菜系之一的徽菜。
邻近春节，位于长安镇下五都村的徽和家庭农场额表繁忙。五六名工人分工合营，将加工后的袋装鲜竹笋从冷库取出、装箱。“一次发货100箱、3000斤鲜竹笋，仍然往上海发走好几批了。”徽和家庭农场贩卖部司理汪晓翔说。
为鼓动尊长乡亲共奔富道，冯文敏先后创办了徽和家庭农场和绩溪县徽天地养殖专业配合社，与长安镇下五都村、浩寨村以及相邻的旌德县版书镇共计500余户村民订立食材收购订单，兴办竹笋、山芋、萝卜、茭白、天麻等徽菜食材种植基地；兴盛绩溪黑猪、绩溪幼黄牛、土鸡等畜禽养殖。
坐落于长安镇梧川村的绩溪大会山农特产物斥地有限公司，也是一家特意加工各式徽菜食材的企业。“咱们的产物以黑猪肉、幼黄牛肉、粉丝、干豆角、笋干、菜籽油、山茶油为主，2024年产值500多万元。”该公司贩卖部司理吴忆南告诉记者，原资料统统从本村和周边村收购，鼓动农人增收。
绩溪山川秀丽，是国度中心生态性能区，也是首批“世界生态文雅维持树模县”，天然山川生长了品德超群的农特产物。
近年来，绩溪县以十大徽菜食材为主材，以龙头企业为牵引，大肆胀动徽菜原料基地维持，胀动徽菜食材源源不时经销到世界各地，中心保护各大都邑结构的“绩溪徽菜馆”的需要。
绩溪县农业屯子局局长汪卫锋告诉记者，徽都徽菜、徽和天地、瀚徽农业等一批拥有必定周围和影响力的徽菜加工企业，纷纷向下游延迟工业链条，维持原料基地，采用“公司+配合社（家庭农场）”“公司+基地+田舍”等形式，鼓动农人兴盛徽菜原料分娩。
2020年，我县获评“中国徽菜食材圭臬化树模基地”；2023年注册了绩溪徽菜原资料区域大家品牌“绩品”；正在21个省市修有100多个徽菜产物贩卖网点和物流配送中央。
“全县徽菜原料种植业类燕竹笋、山芋、香菇、豇豆、梅干菜等种类已酿成周围，总产量达5万多吨。养殖业中心兴盛绩溪黑猪、幼黄牛、土鸡、石斑鱼等。”汪卫锋先容。
好食材结果好滋味。绩溪黑猪肉质上乘，是“胡氏一品锅”“红烧肉”“绩溪火腿”等徽菜的最佳原料，用绩溪黑猪肉烧造的“干锅炖”是表地万分知名的地方特质菜，被胡适先生称为“香而不俗，肥而不腻”。
绩溪幼黄牛属皖南牛，是安徽精良的地方牛种之一，肉质鲜美，卵白质含量高，低脂肪、低胆固醇。“荷叶黄牛蹄”这道徽菜中的极品，须选用绩溪特有的幼黄牛牛蹄，经秘造后用荷叶包裹蒸熟，味美色香。
“行为徽菜的紧张原资料，绩溪黑猪和幼黄牛拥有极大的种用价格和贸易斥地运用价格。”绩溪县农业屯子局党构成员胡嘉彦告诉记者，2024年安徽国牧壹头黑猪食物科技有限公司实行皖南黑猪全工业链一体化项目，板桥头乡和长安镇实行皖南牛斥地运用全工业链一体化项目，胀动两大工业高质料兴盛。
胡庆军是绩溪县金沙镇黄土坎村人，2020年9月退役返乡后，和三位情投意合的挚友创办了一家集绩溪黑猪养殖、加工、贩卖于一体的公司，并与表地村民订立黑猪养殖订单，首肯以每斤高于市集价一元的价值收购，推动大师增加黑猪养殖周围。
“目前，已鼓动黑猪散养户1000多户，尚有两家养猪场永恒为咱们供应生猪，黑猪肉大片面销往长三角市集，也有极少远销到珠三角市集。”胡庆军说。
数据显示，2024年，绩溪黑猪豢养周围近3.8万头，个中腊尾存栏1.3万头，年出栏2.5万头，产值达1.2亿元，培植肉成品加工贩卖企业10家；全县黄牛豢养量1.33万头，年出栏7580头，产值1.3亿元。
目前，全县有徽菜食材、食物加工企业103家，农业配合社390家，全县30%以上田舍出席各式配合机合，从事徽菜原资料种养。映现一批品德显明的徽菜食材特质品牌，如“徽绝”绩溪臭鳜鱼、“徽来菜”食材、“贡献堂”绩溪火腿、“瀚徽”山芋粉丝、“扬之源”燕笋干等。
绩溪县古属徽州，是徽文明首要发祥地之一，文明内幕浓密。全县辖11个州里81个村（社区），古乡下、古祠堂、古民居星罗棋布，是长三角绿色兴盛样板区、皖南国际文明旅游树模区焦点区。
炉子上架一口大铁锅，食材层层叠叠，最上面堆放的是金黄的蛋饺，往下次第是肉和蔬菜，咕嘟咕嘟冒着热气。“一品锅做法追究，旧例有四层，三荤一素，从下到上一层一层码起来。炖煮中，油脂迟缓渗透，与汤汁交融，百般食材的本味相互分泌，其味更佳。”张光顺先容。
“吃一品锅也有正经，这里的桌席往往是八仙桌，坐八位客人，每桌一口锅，锅内三荤，每样24个，每人每样只可吃3个，况且只可吃本身眼前的，不行乱作怪翻。”张光顺说。
正在绩溪县徽菜文明酌量会会长邵之惠看来，徽菜是徽文明的紧张载体，吃徽菜也是品尝守旧文明的经过。
古时绩溪，公共聚族而居，宗族轨造异常稹密，酿成了时节多、神会多、礼节多的风尚。这些融祭奠、饮食、文娱于一炉的习俗运动的三因素中，又以食为重。
“特另表埠舆人文境况付与徽菜独有的滋味，也凝固了数代徽州人的灵巧。”邵之惠说，“求本味、控火功、重摄生、融文明”表现了徽菜的品位和精华。
绩溪县被境内翚岭分为岭南和岭北两个区域，每个区域都有其特质美食。伏岭“十碗八”是大作于绩溪县岭南登源一带的民间宴席，是古时徽州人举办宴席最郑重的规格。
伏岭镇以此为资源，2016年将一座迂腐的祠堂“改造”为绩溪徽菜史乘文明列举馆，通过映现徽菜的兴盛过程、烹调本事和代表菜品，让更多人明晰徽菜，爱上徽文明。
正在该列举馆，记者看到，居于馆内正中职位的十碗八菜模，现象传神，令人垂涎。周遭墙上的展板分为“徽菜根源、徽菜根柢、赏味伏岭、伏岭名厨”四个单位，实质翔实，图文并茂。别的，添置了互动大屏，出席了徽菜修造等互动游戏，让乘客明晰菜品修造流程时多了一重体验的兴味。
“十碗八”是“十碗八盘”的简称，凡是由八只冷碟、十道大菜构成，取“浑然一体”“八斗之才”之意，都是俊美的祝贺。伏岭镇每逢婚宴嫁娶、寿辰寿诞、修房搬场等喜庆之日，必办此民间宴席。
“宴席中有‘上台鸡、下台鱼’一说，其寄意便是平安如意、年年足够。其他的菜，像炒粉丝寄意情意绵长，清汤肉圆寄意团圆合圆……处处有文明。”62岁的伏岭镇伏岭村村民胡来顺当年正在南京一家旅馆做厨师，2016年回籍创立了“伏岭十碗八旅馆”，生意一年比一年红火。
“因为社会变迁，现正在能做出正宗的‘十碗八’的厨师仍然不多了。我镇通过修列举馆、举办徽菜烹调竞争和特质名点名幼吃能力大赛等运动，传承和发扬‘十碗八’等美食文明。”伏岭镇党委委员陈媛告诉记者。
“守住文明，本事擦亮特质、叫响口碑。”陈媛先容，伏岭镇正在讲好徽菜、徽剧故事上下期间，力促文旅协调兴盛。2020年伏岭“徽州味·道”特质幼镇得胜申报省级特质幼镇，2021年伏岭镇被列为安徽省首批特质旅游名镇。
这个镇还将“十碗八”特质宴席实质纳入各村《村规民约》，指导大家自愿扩充“十碗八”宴席，发扬勤俭俭省、仁爱友爱、不攀比不蹧跶的期间新风。
通过当局指导、大家插手，我县普及挖掘守旧特质和代表性的地方美食，胀动“十乡百碗”徽菜美食工程，评比出徽菜美食特质菜肴137道，7道特质菜跻身首批游安徽“不得不吃”的特质美食（幼吃）名单。习俗运动“赛琼碗”被列入安徽省非物质文明遗产名录。
深耕一道道美食的同时，绩溪深化开采徽菜归纳价格，大肆胀动文旅协调，让极具地方辨识度的徽菜工业链不时延迟和拓展。
“假若说，二产上，以工帮农，擢升农业附加值；那么，三产上，文旅联合，增进守旧经典徽菜与当代多元消费需求交融，可大大擢升绩溪美食的出名度和美誉度。”洪明祥说。
以文塑旅，以旅彰文。绩溪县主动抢抓大黄山维持政策机会，周旋徽菜美食、文明和旅游协调兴盛，进一步打响“名士名村名城，美食美景美文”文旅品牌。
2024年11月15日，第二届“520”安徽文旅惠民消费季随着美食去旅游、安徽省“新徽菜·名徽厨”专项职业能力竞赛暨第十届徽菜美食文明旅游节正在绩溪启动。
开张式上，绩溪“十大徽菜”、2024十佳“绩溪金徽厨”、2024十佳“绩溪徽菜馆”及绩溪县地标早茶正式颁布，多个文旅及徽菜供应链项目签约。
“咱们机合了文旅项目道演推介，现场签约绩溪水墨登源旅游归纳斥地、文明博览园、农旅协调与生态康养兴盛等7个项目、总投资18.86亿元。”汪全胜先容，绩溪县还联袂杭州市临安区、湖州市安吉县等毗连区域，正式启动“皖浙天道旅游配合革新区”维持。
除了办节，我县还连绵推出了徽菜美食体验游、户表自驾赏味游和徽菜文明探源游3条核心线道，让徽菜美食文明更多地融入旅游产物中；上庄镇上庄村、家朋乡尚村被评为省级美食村。
“假使近年来我县徽菜工业兴盛博得了明显效力，影响力连接擢升，但仍旧存正在工业周围不大、工业协调跟尾不严紧等短板。”汪全胜流露，接下来，绩溪将大肆胀动徽菜工业工业链、革新链、人才链深度协调，胀动徽菜工业化、周围化、连锁化规划迈上新台阶，连接将徽菜美食资源上风转化为旅游上风、消费上风、经济上风。
